La paella es, sin duda alguna, el embajador gastronómico más importante de la cocina española. Nació en Valencia, de la unión de varios alimentos característicos de la región, tales como pollo, conejo, verduras frescas, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en valencia le ponemos "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías ), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán y por supuesto, arroz. En temporada, también admite ponerle alcachofa y en algunas regiones le agregan incluso guisantes.

En las zonas costeras, se hacen variaciones de este plato, dando forma a la paella de marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.

La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, “Paella” (que es sartén en la lengua valenciana) y no “paellera” como se dice erróneamente en muchas zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. “Paellera” es, en todo caso, la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. Dicho recipiente, no es mas que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

Una paella bien hecha es una delicia para el paladar, pero para cocinarla se necesita mucho arte y mucha paciencia. El secreto está en esta tierra, y si quieres aprender, tienes que venir a conocerlo.